為什麼煮熟的蝦蟹會變紅

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煮的蝦蟹外殼中有一種鮮紅的素，學名叫”蝦青素“。蝦蟹等甲殼動物活着的時候，素都是同蛋白質結合在一起，並在這些動物體內負責一定的生理功能，顯現不出顏。但是在烹煮蝦蟹時，由於受熱原因，素蛋白質發生了變，素就被分離出來了，也就使得蝦蟹的外殼變成紅顏了。